A Conservação da carne-seca

A adição de sal e especiarias para conservação de alimentos é um dos processos mais antigos descobertos pelo homem e continua até hoje na fabricação de carne-seca.  Há mais de 5 mil anos A.C. as populações nômades que até então não armazenavam alimentos e viviam em busca de locais onde a caça fosse abundante passaram a fixar residência em resultado do cultivo da terra e domesticação de animais. Surge a necessidade de conservar o alimento e o homem então aprende a salgar e secar carnes e pescados. É o último período pré-histórico, o período Neolítico.
Acredita-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura no alimento.

Essa técnica evita a deterioração dos alimentos durante um período e torna possível, hoje, a comercialização desses produtos sem a tradicional refrigeração e sem a perda da qualidade.

Outras técnicas são utilizadas em diversos outros produtos como a conservação de frutas com açúcar; a pasteurização, que é a conservação pelo calor; o congelamento entre outros.

O sal desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.

O período em que os alimentos se conservam em boas condições depende de muitos fatores, como a quantidade de umidade que ele conserva, a exposição ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparação.

A produção do Jerked Beef é realizada por meio de instalações e equipamentos modernos, com salas de desossa climatizadas e esterilizadas, que permitem a manutenção da matéria-prima a temperatura entre 8º C e 15º C.

Uma das etapas mais importantes na salga do jerked beef é a tombagem, que implica na uniformização da concentração de sal em toda a espessura das peças de carne. Esta operação é imprescindível e objetiva a movimentação da carne a cada 24 horas. O número de tombos é variável, porém, não deve ser inferior a cinco.

As perdas de peso durante as etapas que envolvem desde a salga úmida (injeção por agulhas de salmoura nas mantas de carne ) até o final dos tombos é de aproximadamente de 18% para carnes gordas e acima de 20% para as carnes magras.

No final do processo de fabricação, o jerked beef  se apresenta como um produto de baixa atividade de água o que permite sua conservação em temperatura ambiente.

Agora basta dessalgar e aproveitar esta delícia

O Chapeu do Chef de Cozinha

Que charme é o chapéu do chefe de cozinha, a Toque Blanche, em francês.
Ele é branco e comprido, e acredita-se que surgiu no século 16, na Europa Oriental, numa dessas situações inusitadas que a vida nos entrega.


Além da questão da higiene, pois esconde a maior parte dos cabelos, também é usado por uma questão de hierarquia. O superior na cozinha destaca-se dos seus ajudantes através do seu chapeu mais alto e imponente, postura adotada pioneiramente pelo "chef" francês Marie-Antoine Carême (1784-1833) que redesenhou os uniformes dos chefes de cozinha e adotou também a cor branca, diferente dos chapeus dos Monges, que entram nessa história bem antes dos Chefes.


A "toque blanche" (touca branca, em francês) não surgiu como moda, nem para designar hierarquia e nem com a preocupação de higiene na cozinha. Surgiu do medo, da perseguição e da necessidade de sobrevivência.
Barbaridade? Veja só.


Acredita-se que, durante o Império Bizantino, na Grécia, muitas pessoas se refugiavam em monastérios ortodoxos para fugir de invasões bárbaras e, para não serem reconhecidos, se vestiam como os monges, com longos chapéus pretos.  Muitos eram cozinheiros, aí já viu o que aconteceu, certo?
De cozinheiro a monge para salvar a própria pele e não virar "comida" de estrangeiro.


Hoje, além da tradição, usa-se a "toque blanche" também pela questão da higiene, todos, chefs e ajudantes.
Quem vê também admira, acha bonito e elegante.
E o Toque segue, entra século e sai século, com toda sua beleza e imponência.

Chef Carlos Soares, referência em Cozinha Brasileira no Exterior,

e admirador da carne-seca Paineira.